大師專(zhuān)欄
未來(lái)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)組織的挑戰(zhàn)
近20年，中國(guó)經(jīng)歷了兩次肺炎疫情，一次是2003年的非典，二是本次由冠狀病毒引起的肺炎。非典時(shí)期散播沒(méi)有本次大，因發(fā)覺(jué)較早，控制得較快。本次疫情由于控制稍遲，雖然后來(lái)動(dòng)用全國(guó)之力，創(chuàng)造了只有在中國(guó)這樣良好的統(tǒng)籌力和號(hào)召力的國(guó)度中才能產(chǎn)生的效果，但傳播還是比2003年的非典廣，被感染的人群更多，形成的影響更深遠(yuǎn)。兩次疫情初步認(rèn)為病毒可能都是源于野味。隨之政府的各項(xiàng)規(guī)定都進(jìn)行了明文規(guī)定哪些物種是禁止食用物種，所以原來(lái)禁之不止的食用野味的陋習(xí)肯定會(huì)被嚴(yán)格地打擊。讓其在餐桌中消失，這是將來(lái)酒樓食肆產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的一大變革，所有餐飲人必須要清晰地認(rèn)知并嚴(yán)格地執(zhí)行。
第二是更規(guī)范的環(huán)境衛(wèi)生措施和食物安全加工的規(guī)范，無(wú)論是顧客和餐廳經(jīng)營(yíng)者或員工，規(guī)范的衛(wèi)生意識(shí)和講衛(wèi)生、愛(ài)清潔的良好社會(huì)風(fēng)氣會(huì)更進(jìn)一步形成。從整個(gè)社會(huì)來(lái)說(shuō)，社會(huì)的每一份子對(duì)社會(huì)環(huán)境的保護(hù)和自律意識(shí)就會(huì)達(dá)到進(jìn)一步的提升。由法律機(jī)制到各個(gè)群體或個(gè)人的自律機(jī)制都會(huì)隨之更加健全，這無(wú)疑是社會(huì)進(jìn)步及綜合素質(zhì)提升的因素之一。
第三，從酒店餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者和從業(yè)者來(lái)說(shuō)，首先要更規(guī)范地建立一個(gè)遵紀(jì)守法的機(jī)制，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)法律法規(guī)的要求，并自律地制訂在法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，企業(yè)的各項(xiàng)制度和落實(shí)措施，培訓(xùn)好企業(yè)的員工，使員工無(wú)論在守法、守規(guī)和個(gè)人行為都更加有責(zé)任。所以企業(yè)一系列的環(huán)境衛(wèi)生、環(huán)保、供貨渠道的溯源、食物加工及保管、食品供應(yīng)與服務(wù)都要重新梳理及更新，使其更加高標(biāo)準(zhǔn)和更加規(guī)范，更加系統(tǒng)和流程化。這也是考察一個(gè)企業(yè)的品牌意識(shí)及品牌品質(zhì)的要素。
第四就是菜式結(jié)構(gòu)的梳理，整合與創(chuàng)新，在一個(gè)衛(wèi)生、環(huán)保、健康和養(yǎng)生為前提的社會(huì)環(huán)境中，酒店餐飲和食品工業(yè)的產(chǎn)品變革是勢(shì)在必行。菜式一定要以傳承優(yōu)良的傳統(tǒng)為基礎(chǔ)，進(jìn)一步按時(shí)代要求優(yōu)化。例如更多環(huán)保健康的菜式，更優(yōu)化的服務(wù)流程，例如多倡導(dǎo)分餐制、公筷制，加強(qiáng)餐具消毒設(shè)施，追求一種舒適大方自然的就餐環(huán)境，食物加工更科學(xué)，調(diào)味料的使用更有條理、更規(guī)范等等，都是企業(yè)和從業(yè)人員要進(jìn)一步研究的課題。行業(yè)的所有參與者，必須經(jīng)歷系統(tǒng)性的知識(shí)化改造的過(guò)程。由政府、協(xié)會(huì)、企業(yè)及從業(yè)人員共同去理解與達(dá)成共識(shí)，為社會(huì)及行業(yè)的進(jìn)步共同努力。
