大師專欄
餐飲企業(yè)品牌發(fā)展的思考<一>
近幾年的餐飲業(yè)競爭是慘烈的，一方面是整體的總額在不斷增長，這證明著競爭參與者的增加；一方面是成本的上升及單體同類店的經(jīng)營數(shù)據(jù)大部分是下降的。這證明大部分企業(yè)的獲利能力在下降。這是一個非常值得思考的問題，因為它影響到所有餐飲企業(yè)的可持續(xù)成長。這個令企業(yè)經(jīng)營者非常迷茫，有的甚至不知道自己應該怎么做，能做什么？有的在人云亦云“隨大流”，但大流是什么，我們用近四十年餐飲行業(yè)發(fā)展的歷程去共同研究一下它與商業(yè)邏輯之間的關系。
第一個時期，賣方主導，經(jīng)營載體是實體店，經(jīng)營思維是不對稱的產(chǎn)品利潤和差價。1980年代至2010年整整三十年，餐飲行業(yè)可以說都處在賣方市場的時代，當您有膽識和魄力，選好地點創(chuàng)建一個餐飲企業(yè)，產(chǎn)品過得去，利用了市場需求和區(qū)域材料的差價，企業(yè)利潤都是可觀的，這是大部分中國靠餐飲起家的企業(yè)第一桶金的來源。競爭雖有，但不占主流，也可以說，這是中國餐飲業(yè)的1.0階段。這階段推動了很大一批企業(yè)的成長。
第二個時期是互聯(lián)網(wǎng)的初始階段，由于互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)把材料采購的信息透明化，靠信息不對等去組織采購渠道賺取利潤的渠道逐漸消失，人員工資及租金成本等逐漸透明化，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)利潤開始下降，進而產(chǎn)生了一部分靠互聯(lián)網(wǎng)思維起家的企業(yè)。這些企業(yè)以海量單品的思維，以互聯(lián)網(wǎng)為載體，以第三方為市場（電商平臺），以信息傳遞的優(yōu)勢逐漸撕裂了人為優(yōu)勢和區(qū)域信息封閉的優(yōu)勢，以物流信息流通的優(yōu)勢獲得市場空間，占據(jù)了一部分客戶。在一個階段中，第三方平臺從傳統(tǒng)企業(yè)中分割了營業(yè)額和利潤，也造就了一批靠單品或單類爆品店、以及網(wǎng)紅店短暫的成功，與此同時，把第三方市場的主導者（互聯(lián)網(wǎng)平臺及流量的掌控者）也養(yǎng)肥了。但電商為了爭取海量的流量，也同時推動了同質化價格戰(zhàn)，網(wǎng)店成本加重，所以餐飲企業(yè)實際得益有限。但逐漸把賣方市場撕裂成向平臺轉移，也可以說是餐飲業(yè)的2.0階段。這階段由于各種資本的推動，把中國各種餐飲的業(yè)態(tài)補充到極度的產(chǎn)能過剩，培育了買方市場的成熟。這個階段是由互聯(lián)網(wǎng)推動產(chǎn)生的，所以是與第一階段的后半部分交替的，應該是2005年至2014年之間的行業(yè)表現(xiàn)，可稱為第三方市場為主導的階段。
第二個時期是互聯(lián)網(wǎng)的初始階段，由于互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)把材料采購的信息透明化，靠信息不對等去組織采購渠道賺取利潤的渠道逐漸消失，人員工資及租金成本等逐漸透明化，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)利潤開始下降，進而產(chǎn)生了一部分靠互聯(lián)網(wǎng)思維起家的企業(yè)。這些企業(yè)以海量單品的思維，以互聯(lián)網(wǎng)為載體，以第三方為市場（電商平臺），以信息傳遞的優(yōu)勢逐漸撕裂了人為優(yōu)勢和區(qū)域信息封閉的優(yōu)勢，以物流信息流通的優(yōu)勢獲得市場空間，占據(jù)了一部分客戶。在一個階段中，第三方平臺從傳統(tǒng)企業(yè)中分割了營業(yè)額和利潤，也造就了一批靠單品或單類爆品店、以及網(wǎng)紅店短暫的成功，與此同時，把第三方市場的主導者（互聯(lián)網(wǎng)平臺及流量的掌控者）也養(yǎng)肥了。但電商為了爭取海量的流量，也同時推動了同質化價格戰(zhàn)，網(wǎng)店成本加重，所以餐飲企業(yè)實際得益有限。但逐漸把賣方市場撕裂成向平臺轉移，也可以說是餐飲業(yè)的2.0階段。這階段由于各種資本的推動，把中國各種餐飲的業(yè)態(tài)補充到極度的產(chǎn)能過剩，培育了買方市場的成熟。這個階段是由互聯(lián)網(wǎng)推動產(chǎn)生的，所以是與第一階段的后半部分交替的，應該是2005年至2014年之間的行業(yè)表現(xiàn)，可稱為第三方市場為主導的階段。
由于持續(xù)的同質化競爭，餐飲企業(yè)和顧客都在討厭價格戰(zhàn)及開始對質量產(chǎn)生追求，也開始推動了下一輪的變革。（待續(xù)）
——部分圖片來源網(wǎng)絡
