大師專欄
名廚的素質修煉——胸懷
《禮記》里有這么一句話：“學然后知不足”，實在令人感觸良多。這個“學”字解釋是沒有盡頭的。首先必須要建立謙卑之心、學無止境的態(tài)度、努力進取的格局、虛懷若谷的大志、永不言敗的意志力、開山劈石的勇氣、心靜如水的內涵等等。
有的人在某一個階段取得一些成績或是把一家店做成功了，或是把某一個菜做好了，或是拿到了很多獎項就覺得很了不起，這就是自滿的開始。做人做事必須從謙卑開始，飲食業(yè)包括廚藝，它是一個學無止境的行業(yè)。時代在不斷進步，人類社會從農耕或游牧社會走到與工業(yè)化結合和互動的社會，由于信息科技的進步，形成了現(xiàn)在一個大流通的社會，所有的信息和技術，包括廚藝都不可以能被持續(xù)的封閉和壟斷，只有不斷的學習，不斷的傳承，不斷的革新，才能真正的進步。
在這個大流通的時代，中國，包括世界餐飲行業(yè)都是流通的，這就是趨勢。怎樣做自己，怎么與社會接觸和與世界交流，中餐、西餐、日本餐、穆斯林餐……哪些體系、技法、調味方式中有優(yōu)勢的，我們就必須要學習。中餐有哪些需要改良、更新和傳承的，我們要在學習、比較和實踐體驗中知不足。這就是胸懷。
米其林到廣州落地，我覺得也是一件好事，它和很多不同的體系一樣，比如五鉆酒家、五星酒店、五常法考評等方式一樣都是在推動著不同行業(yè)的要求，推動行業(yè)向更加進步的方向發(fā)展。對各種行業(yè)的進步有推動和提升的，我們也應以一個歡迎、開放和學習的心態(tài)，通過比較找出差距，這也是知不足的其中一種體現(xiàn)。展開胸懷與建立格局也是名廚必備的素質之一，世界和行業(yè)以及技術都會是流通的。在大流通的世界里，我們是否有立足之地，很大程度在于我們的態(tài)度和胸懷。
| 部分圖片來源網絡 |
