大師專欄
未來餐飲業(yè)發(fā)展分析——產(chǎn)業(yè)集群式發(fā)展
所謂的產(chǎn)業(yè)化和集群式發(fā)展，即是由供應鏈體系、加工鏈體系、配送鏈體系、銷售鏈配套體系及市場渠道和不同類別的銷售網(wǎng)店（門店）的覆蓋的結合。這是尤其是連鎖性的餐飲企業(yè)必須面對和逐步解決的問題。
隨著社會結構的轉型，餐飲企業(yè)的成長在不斷上升，如果連鎖企業(yè)還是堅持原來的單店采購、單店加工和單店銷售的模式，成本根本無法有效控制。由于餐飲行業(yè)人力資源的欠缺，質(zhì)量也較難得到有效的保障和統(tǒng)一。信息化、數(shù)據(jù)化的管理時代勢在必行，而在這種以信息、數(shù)據(jù)融入互聯(lián)網(wǎng)結合的4.0餐飲管理時代，量化的采購、加工、配送需要徹底地管理好人力資源及材料應用等的綜合成本，更加有效地提升效率管理的能力，有效調(diào)節(jié)與配合所屬企業(yè)門店的生產(chǎn)能力和質(zhì)量保障。當然，目前對于多數(shù)的粵菜傳統(tǒng)企業(yè)，這只能有效解決部分產(chǎn)品的問題。另一部分需要在經(jīng)營店解決。但通過信息數(shù)據(jù)和現(xiàn)代化的加工技術及配送速度，這些障礙也必定能科學地解決。
食品企業(yè)的工業(yè)化生產(chǎn)（與中央廚房有別），還有一個非常重要的概念，就是企業(yè)本身很難解決量化生產(chǎn)問題，這是一般餐飲企業(yè)的難題。所以必須要開發(fā)市場渠道，例如為其他企業(yè)做供應鏈及定制，以及通過超市及零售網(wǎng)絡的推廣及線上推廣，否則當本身企業(yè)的規(guī)模效應確立之前，工廠投入加工的回報會成為企業(yè)的銷售壓力。對于這樣的企業(yè)，只能以委托定制加工去有效解決。在很多場合，有關中央加工及配送都成為話題，就發(fā)展方向而言，這就是方向。對于不同的企業(yè)的實施模式，會各有選擇。在高人力資源時代，解決人的成本，提升智能化及配套化的管理能力，這是企業(yè)通過效率及效益爭取競爭力優(yōu)勢的體現(xiàn)。
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