大師專欄
未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展分析——定位、選點(diǎn)和商業(yè)模式的策劃
隨著餐飲業(yè)的各種業(yè)態(tài)補(bǔ)充的飽和性，過(guò)去憑產(chǎn)品特色或經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)差異就可取勝的階段將成為歷史，好東西不怕巷子深的模式只適合極少數(shù)的食客。過(guò)去欠缺的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)都基本上由市場(chǎng)的不斷填充達(dá)至飽和，而大多數(shù)的食客更注重的是，在同樣產(chǎn)品、服務(wù)和價(jià)格的合理前提下，停車、交通、方便和環(huán)境。麥當(dāng)勞的經(jīng)營(yíng)理念中，除了選點(diǎn)還是選點(diǎn)的概念，在飽和競(jìng)爭(zhēng)的成熟市場(chǎng)還是有一定和合理性。所以做好前期的市場(chǎng)調(diào)查與研究決定自己企業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位、產(chǎn)品組合和針對(duì)的顧客群之后，其中重要的一環(huán)就是選點(diǎn)。這其中包括地點(diǎn)的外部環(huán)境與內(nèi)部環(huán)境。外部環(huán)境包括：人流的密度、交通及停車位的足夠和方便，周邊自然環(huán)境及社會(huì)安全、衛(wèi)生、治安和商業(yè)環(huán)境的達(dá)標(biāo)度。內(nèi)部環(huán)境包括建筑物的結(jié)構(gòu)對(duì)經(jīng)營(yíng)有良性的支持。比如寬敞明亮、樓底高、上下方便以及裝修設(shè)計(jì)富有特色，能配合經(jīng)營(yíng)定位。
定位與選點(diǎn)都得到落實(shí)之后，要決定的就是營(yíng)運(yùn)模式和商業(yè)模式的設(shè)計(jì)。所謂營(yíng)運(yùn)模式就是企業(yè)經(jīng)營(yíng)中由成本到價(jià)值鏈的設(shè)計(jì)與運(yùn)營(yíng)管理。所謂商業(yè)模式就是體現(xiàn)企業(yè)能生存、成長(zhǎng)及持續(xù)盈利的方法。商業(yè)模式是在不違背法律和道德底線的情況下，企業(yè)利益相關(guān)者的交易結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)。從交易成本到交易風(fēng)險(xiǎn)及產(chǎn)生什么樣的交易價(jià)值，使企業(yè)能生存、成長(zhǎng)和持續(xù)獲利。用最簡(jiǎn)單的話就是設(shè)計(jì)一個(gè)可以令企業(yè)降低風(fēng)險(xiǎn)，在可控的成本下能夠穩(wěn)定及持續(xù)獲利的方式。這就說(shuō)明了在餐飲企業(yè)營(yíng)運(yùn)管理系統(tǒng)中，我們?cè)鯓釉O(shè)計(jì)一個(gè)核心的，并令企業(yè)能盈利的方式。比如說(shuō)，您是以降低物流成本和組織供應(yīng)鏈為盈利模式（比如集群式的企業(yè)大部分是用這個(gè)方式），還是用精致和高價(jià)為盈利模式（日本的家族小店和百年老店基本采用這種模式），還是用打造品牌價(jià)值和品牌的信譽(yù)為產(chǎn)品影響力（比如LV等老歐洲品牌）。當(dāng)然，無(wú)論您采取哪一種商業(yè)模式，在一定的階段中一定會(huì)遇到挑戰(zhàn)，為了獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，企業(yè)也可能在不同的階段選擇更有競(jìng)爭(zhēng)力的商業(yè)模式。為自己企業(yè)創(chuàng)造更有利的獲利空間和商業(yè)生態(tài)環(huán)境，就要考驗(yàn)企業(yè)家高層管理者的知識(shí)和智慧。
所有模式?jīng)Q定之后，關(guān)鍵一點(diǎn)是怎樣打造好人員和使用好人員，投資人和決策高層人員是怎樣做決策的，決策者必須要有智慧、有胸懷、有遠(yuǎn)見(jiàn)、有意志和魄力。中層在執(zhí)行中需要的是有條理和良好的心態(tài)，有無(wú)怨無(wú)悔的執(zhí)行力、職業(yè)精神和職業(yè)能力。低職是做服務(wù)的，應(yīng)該在公司的關(guān)愛(ài)下培養(yǎng)出良好的心態(tài)，按照公司的調(diào)配，做好她為顧客服務(wù)的行為。人力資源的政策應(yīng)該是統(tǒng)一高層、培養(yǎng)中層和照顧低層，組建一個(gè)既有激情，又有執(zhí)行力和服務(wù)精神的團(tuán)隊(duì)才是企業(yè)的重中之重。把團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)成利益相關(guān)者，這是人力資源組織首先考慮的要素。以后才按階段進(jìn)行提升切實(shí)可行的結(jié)構(gòu)。
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