大師專欄
未來餐飲業(yè)發(fā)展分析——餐飲企業(yè)成本鏈構(gòu)建
眾所周知，餐飲業(yè)的成本體系主要包括租金、人力資源、原材料、能源、物流、稅收以及員工福利等等。可以說餐飲業(yè)正在進入全方位競爭的階段，企業(yè)面對的是怎樣合理控制成本和通過品牌影響及塑造產(chǎn)品形象去提升企業(yè)的價值。這種全方位的競爭必定會產(chǎn)生集群性的、具有系統(tǒng)性產(chǎn)業(yè)鏈的企業(yè)，通過整合上中下游產(chǎn)業(yè)鏈，而達到高效率地控制成本，并通過各部門對工作流程的細分和精細管理提升效率，降低內(nèi)耗。通過有效地發(fā)掘物料采購、材料應用、分類加工等方式方法，盡可能達到產(chǎn)品的要求。而要滿足這種要求，大型的餐飲企業(yè)必須要配套食品工業(yè)或中央廚房來追求上游及中游的供應鏈和加工鏈的整合，并以批量采購有效地掌控采購成本。通過大批量的集中加工提高人力的效率而達到人力成本的控制，而這種工廠化或中央廚房的投入，又必須同時兼顧行業(yè)供應鏈的作用，否則會直接增加企業(yè)的負荷。通過食品工業(yè)及中央廚房達到兼顧社會供應鏈的功能，同時也幫助企業(yè)深耕經(jīng)營做不同類別的品牌發(fā)展，例如火鍋店、餅屋、茶餐廳等多元性業(yè)態(tài)。
至于租金，大型的品牌和普通商戶勢必會有差別，成型的優(yōu)秀品牌一定較有議價能力�？萍嫉倪M步產(chǎn)生了節(jié)能爐具，這些節(jié)能爐具的出現(xiàn)直接降低了能源的費用，給餐飲業(yè)的能源費用控制幫了大忙。集團式發(fā)展及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展對餐飲企業(yè)的成本控制起著積極的作用。另外一種方式就是單店或家族店，由于門店不大以及家庭成員操作，效率高，任何工作跟進到位，成本就自然掌握得非常精細了。所以未來成本控制的路向，除了加強企業(yè)化管理之外，連鎖性的產(chǎn)業(yè)集群化或是單體家族化都各有各的優(yōu)勢。
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