大師專(zhuān)欄
未來(lái)餐飲發(fā)展趨勢(shì)分析 ——激烈競(jìng)爭(zhēng)與淘汰期
未來(lái)幾年，整個(gè)餐飲業(yè)同樣會(huì)在激烈競(jìng)爭(zhēng)和淘汰戰(zhàn)之中求發(fā)展。由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展基本上告別高速發(fā)展，進(jìn)入一個(gè)正常的追求結(jié)構(gòu)性平衡發(fā)展的階段，餐飲也不例外，必須由市場(chǎng)需求自然調(diào)整，進(jìn)入各種業(yè)態(tài)以適應(yīng)市場(chǎng)的平衡發(fā)展階段。由于各種不同經(jīng)營(yíng)模式所產(chǎn)生的餐飲業(yè)態(tài)的不斷出現(xiàn)，特別是輕餐飲進(jìn)入門(mén)檻低，所以仍有一定的后來(lái)著繼續(xù)涌入，前仆后繼的現(xiàn)象仍會(huì)繼續(xù)，直至企業(yè)家及創(chuàng)業(yè)者們的知識(shí)和認(rèn)知能力得以提升。特別是投資成本低的分類(lèi)餐飲及商場(chǎng)餐飲，由于密度過(guò)大，租金成本過(guò)高，個(gè)性消費(fèi)不達(dá)預(yù)期，經(jīng)營(yíng)收益在2017年已開(kāi)始走下坡，過(guò)程中的競(jìng)爭(zhēng)之激烈可見(jiàn)一斑。
傳統(tǒng)正餐市場(chǎng)，由于城鎮(zhèn)化繼續(xù)深入，區(qū)域人口組合的多元性發(fā)展，正餐的產(chǎn)品更加多元化和融合化，菜系之間繼續(xù)深化融合，取長(zhǎng)補(bǔ)短。以及繼續(xù)優(yōu)化材料多元、技法多元、產(chǎn)品多元、味覺(jué)多元的綜合性產(chǎn)品組合，這是不以人的意志及菜系意志而轉(zhuǎn)移的必然趨勢(shì)，只是有地區(qū)發(fā)展速度之分。宴會(huì)功能則會(huì)以不同所處地域而各有差異，城市中心區(qū)域的大型宴會(huì)大多以會(huì)展、交流、社團(tuán)及公司等為主，并以酒店為主流，聚焦于城市中心輻射區(qū)為主。以婚宴、滿(mǎn)月宴、生日宴為主的民間宴會(huì)，在城市中心會(huì)以15-30席為主。這是由于城鎮(zhèn)化的發(fā)展，原來(lái)傳統(tǒng)的村落文化形成的習(xí)俗的改變，大部分演示場(chǎng)所按需分布于酒店和社會(huì)正餐餐飲行業(yè)。城市周?chē)捎诔擎?zhèn)化的發(fā)展提升了居民的財(cái)富水平，而村落文化習(xí)俗也會(huì)階段性持續(xù)。未來(lái)一段時(shí)間宴會(huì)規(guī)模也會(huì)得以延續(xù)，但消費(fèi)水平仍會(huì)以城市中心為制高點(diǎn)，鄉(xiāng)鎮(zhèn)地區(qū)仍會(huì)以實(shí)惠為主導(dǎo)。
各類(lèi)的輕餐飲，在激烈的淘汰戰(zhàn)中，最終會(huì)以具供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)的品牌連鎖企業(yè)取勝。商業(yè)模式的組織歸根結(jié)底是成本和價(jià)值創(chuàng)造的鏈條的組織。在價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)激烈的情況下，成本鏈成了階段性企業(yè)的核心。而成本鏈的另一環(huán)，除了供應(yīng)鏈之外就是租金。近兩年商場(chǎng)餐飲遇到的另一核心問(wèn)題也是租金過(guò)高的問(wèn)題，而要論租金議價(jià)能力，品牌餐飲會(huì)占有一定優(yōu)勢(shì)。
近幾年，在推動(dòng)輕餐飲連鎖發(fā)展過(guò)程中，另一個(gè)力量就是資本。各種擁有資本的投資方在一種預(yù)估的憧憬中不斷助力輕餐飲的連鎖發(fā)展及網(wǎng)紅餐飲的發(fā)展，但在遇到瓶頸之后，資本投資方也明白規(guī)律的重要性，所以未來(lái)資本會(huì)更清晰地回歸規(guī)律，而不單只是期望。
未來(lái)幾年，隨著多年成本增長(zhǎng)的累積，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的壓力逐步體現(xiàn)得更加明顯。所以由市場(chǎng)決定的適度價(jià)格回升空間會(huì)適當(dāng)出現(xiàn)。這是由于通脹產(chǎn)生的日�，F(xiàn)象。否則，經(jīng)營(yíng)設(shè)計(jì)方式會(huì)無(wú)法實(shí)施。
要穩(wěn)健地發(fā)展企業(yè)，必須要不斷溫習(xí)階段性企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，成本到價(jià)值產(chǎn)生過(guò)程的每個(gè)環(huán)節(jié)的設(shè)計(jì)。否則，企業(yè)會(huì)在一個(gè)無(wú)序的環(huán)境中隨波逐流直至被淘汰出局。餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)也不例外。
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