員工天地
曾文洪：采擷無闕日，烹飪有秘方
半島集團出品總監(jiān)曾文洪專訪
個人簡介：
師出名門的他從業(yè)數十年來一直醉心烹飪，孜孜以求并富有創(chuàng)新精神。憑著對美食事業(yè)的滿腔熱忱和毅力，他練就精湛技藝，先后榮獲“中國飯店業(yè)廚藝大師”、“烹飪藝術大師”“中國烹飪大師”稱號及“名廚五星勛章”。他說烹飪就是他的夢想，追求永無止境。他是半島集團出品總監(jiān)兼廣州半島酒家行政總廚——曾文洪。
因興趣而入行，因勤奮而出彩
帶著一臉爽朗笑容的曾文洪，言語間謙虛隨和，同時又干練精準，談起熱愛的美食和烹飪，更是如數家珍。30年前，初出茅廬的他正式在廣東佛山入行，提起當初為什么要選擇烹飪當廚師，曾文洪坦言就是因為興趣，從小“喜歡煮東西”。“小時候在家鄉(xiāng)，無論是在自己家還是逢鄉(xiāng)親擺酒席，我都愛往廚房鉆，興致勃勃地看著大人們揮舞著鏟子炒菜，覺得十分有趣，耳濡目染間也學到了很多。”說起當年學廚的“初心”，曾文洪從未忘懷。在他心里，畢業(yè)后選擇職業(yè)，能夠有機會進入正規(guī)酒樓當廚師，也算是“夙愿得償”了！
至于和半島結緣，最早要追溯到2003年。彼時半島剛成立，曾文洪追隨利永周大師加入公司，先后轉輾在半島位于北京、杭州、寧波的管理店任廚師長、行政總廚，數年后才返回廣州，出任半島出品部總監(jiān)，主要負責集團的出品管理、統(tǒng)籌、菜品開發(fā)策劃等，一干便是十幾年。得益于師傅利永周大師的指點和栽培，當年的小廚師，已經成長為享譽業(yè)界的“烹飪大師”，屢次代表半島參加廚王爭霸賽等一系列廚界重要盛事，蟾宮折桂。
不久前，半島集團的高端粵菜品牌半島酒家在廣州地標性建筑兼第一高樓——東塔K11購物藝術中心內開張，曾文洪被任命為酒家行政總廚，負責這家高端粵菜食府的出品及廚房管理工作。在東塔半島酒家，曾文洪的日常工作模式是：備餐、統(tǒng)籌、組織、監(jiān)督……亦要親自掌勺做菜。馳騁廚界多年，雖然早已駕輕就熟，但他激情未減：“行政總廚首先要做好廚房核心團隊和廚師隊伍打造工作，同時標準菜譜和菜單設定，以及原料采供控制也都是重中之重；此外，還要負責廚房生產業(yè)務組織、設備用品和安全衛(wèi)生的管理。”在他看來，行政總廚，絕不僅僅停留在本人廚藝技術上的精湛和對美食文化的通曉，更要注重個人“品德修養(yǎng)”，以“仁義禮智信”為本，“菜品如人品”。同時還要掌握目標管理、溝通、協調、激勵和時間管理等方法，開闊心胸與視野，洞察市場需求。
“汝欲學詩，功夫在詩外”，曾文洪認為豐富的生活閱歷有助于提升視野和出品意境。談到烹飪的發(fā)展，他特別提到推陳出新。“一定要將當地的特色食材、元素與之結合，加上不同的創(chuàng)意，使其與眾不同極具吸引力。”在傳統(tǒng)的基礎上不斷創(chuàng)新和改良，既是他的追求，亦是半島對美食探索精神的體現。比如半島出品、最近被評為廣州“地標美食”的“金牌豉油雞”，對烹制過程中至為關鍵的豉油汁的熬制方法，半島廚師們便進行了改良，棄糖改用羅漢果，不但更健康，味道也更加獨特。這樣制作出來的豉油雞，口感鮮美嫩爽，骨透芳香，令人垂涎。
“無論做什么，紙上談兵永遠不會有作為，只有落實到行動當中才會見成效。”曾文洪說，2018年，他一方面致力于穩(wěn)定半島酒家的餐飲品質，另一方面也在嘗試更為精細化的創(chuàng)新，開發(fā)新的菜品，比如將海鮮及各種潮流元素融入到傳統(tǒng)中。“我希望在半島酒家的平臺上，為大家呈現一個融經典和潮流于一體的餐飲形象。”曾文洪如是說。
