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餐飲業(yè)的裂變生長(zhǎng)，解讀“新餐飲”中的“新流通”和“新服務(wù)”
2017年已塵埃落定，在這一年里，中國(guó)餐飲業(yè)年收入達(dá)到了4萬億人民幣，此數(shù)據(jù)比起2016年又增加了大概0.5萬億。
觀察中國(guó)的餐飲業(yè)收入每年遞增的趨勢(shì)，有商業(yè)評(píng)論員將之歸類為餐飲業(yè)自身的不斷“生長(zhǎng)”，在過去的2017年里，餐飲業(yè)“生長(zhǎng)”過程中出現(xiàn)頻率比較高的兩個(gè)詞分別是：“互聯(lián)網(wǎng)+”和“消費(fèi)升級(jí)”，基于這兩個(gè)詞背后，衍生了“新餐飲”這個(gè)概念。
2018年已經(jīng)拉開了序幕，當(dāng)“互聯(lián)網(wǎng)+”和“消費(fèi)升級(jí)”在餐飲業(yè)的影響愈加深刻時(shí)，筷玩思維認(rèn)為，對(duì)于“新餐飲”這個(gè)概念在傳統(tǒng)餐飲業(yè)的體現(xiàn)，它不再是單一關(guān)于餐飲門店方面的革新，更是對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)的一次重組。
新餐飲的體現(xiàn)：新流通和新服務(wù)，同時(shí)離不開創(chuàng)新和大數(shù)據(jù)
如果用經(jīng)濟(jì)學(xué)的視角去看餐飲業(yè)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)其本質(zhì)也不過是一場(chǎng)交易，簡(jiǎn)單地說，餐飲業(yè)就是餐飲商家生產(chǎn)產(chǎn)品再將產(chǎn)品流通出去，以換取現(xiàn)金流，而為了增加產(chǎn)品流通的滿意度，就需要用服務(wù)串聯(lián)起整個(gè)產(chǎn)品流通的過程，最終，餐飲業(yè)在經(jīng)濟(jì)學(xué)看來，它的整體就是流通和服務(wù)的一個(gè)合集。
那么，當(dāng)傳統(tǒng)餐飲要升級(jí)為新餐飲時(shí)，難免也要對(duì)流通和服務(wù)進(jìn)行同步升級(jí)，以此看來，新餐飲要更好地在餐飲業(yè)不斷“生長(zhǎng)”，還需考慮好如何做新流通和新服務(wù)。
當(dāng)然在此之前，我們需要先對(duì)新餐飲進(jìn)行一次定義，作為研究新餐飲云生態(tài)的簡(jiǎn)廚聯(lián)合創(chuàng)始人胡耀洲認(rèn)為，新餐飲需要在傳統(tǒng)餐飲的基礎(chǔ)上擁抱創(chuàng)新并借助大數(shù)據(jù)，這樣的結(jié)合就是新餐飲的表現(xiàn)。
新餐飲的體現(xiàn)=新流通+新服務(wù)
新餐飲=(餐飲+創(chuàng)新)×大數(shù)據(jù)
備注：餐飲和創(chuàng)新是不可拆分的共同體。
看得出來，創(chuàng)新和大數(shù)據(jù)是新餐飲業(yè)的兩大體現(xiàn)，至于為什么是創(chuàng)新和大數(shù)據(jù)，這有兩個(gè)方面的因素，一是互聯(lián)網(wǎng)和餐飲業(yè)的融合已成家常便飯，二是餐飲業(yè)當(dāng)今正面臨消費(fèi)過剩的局面，這兩者彼此沖擊下，傳統(tǒng)餐飲業(yè)內(nèi)憂外患，自然要進(jìn)行一次大改革，而改革的方式理所當(dāng)然要從互聯(lián)網(wǎng)入侵和消費(fèi)過剩這兩點(diǎn)去突破，最終，創(chuàng)新和大數(shù)據(jù)就是促成新餐飲到來的一大原因。
不過，如何將創(chuàng)新和數(shù)據(jù)落地在餐飲業(yè)的流通和服務(wù)中，還得花一番思考。
筷玩思維認(rèn)為，無論新餐飲也好，傳統(tǒng)餐飲也罷，新流通和新服務(wù)的體現(xiàn)一定是要基于讓餐飲更容易操作和更有效率的出發(fā)點(diǎn)，同時(shí)讓餐飲人更省心，否則這些所謂的創(chuàng)新和數(shù)據(jù)帶來的“新”就沒有任何意義。
2017年里，餐飲業(yè)峰會(huì)論壇之風(fēng)盛行，A先生作為老餐飲人自然不會(huì)落下每場(chǎng)大會(huì)，當(dāng)他形形色色十幾場(chǎng)大會(huì)參加下來，他對(duì)餐飲的流通方式聽得最多的就是告知餐飲人發(fā)力外賣和堂食，A先生知道在過去餐飲業(yè)的流通有兩種方式，一是產(chǎn)品的流通(銷售)，二是產(chǎn)品制作前的流通：食材采購(gòu)。
在這其中，傳統(tǒng)餐飲業(yè)的流通可能是這樣的：
當(dāng)一天忙完，晚上10點(diǎn)收檔后，廚師長(zhǎng)對(duì)廚房食材進(jìn)行盤點(diǎn)，列出清單電聯(lián)配送商送菜，同時(shí)電聯(lián)配料商送調(diào)料雜貨;然后在次日早上6點(diǎn)收貨并生產(chǎn)，另一方面，產(chǎn)品流通整體以堂食為主。
但在實(shí)際上，餐飲業(yè)的流通卻是這樣的：
廚師長(zhǎng)對(duì)食材進(jìn)行下單，次日早上6點(diǎn)收貨后，廚師長(zhǎng)告知老板，這次采購(gòu)還缺了某個(gè)食材，同時(shí)某個(gè)調(diào)料也可能不足今日生產(chǎn)。老板大發(fā)雷霆，廚師長(zhǎng)委屈說，晚上那么忙，哪里有空一一細(xì)看，于是老板就得重新跑城東買蔬菜，跑城西買調(diào)料，回來一對(duì)賬單，發(fā)現(xiàn)配送商送的菜價(jià)格不但貴，而且質(zhì)量還不如自己親自買的。
在多方思考下，餐飲老板一般在凌晨4點(diǎn)親自奔赴城東批發(fā)生鮮，然后凌晨5點(diǎn)多去城西購(gòu)買雜貨，并在早上6點(diǎn)到店開啟一天的營(yíng)業(yè)。
A先生說，餐飲老板一天最操心兩件事，一是食材，二是營(yíng)業(yè)管理，這一操心便是365天，全年無休。但最近在發(fā)力新餐飲時(shí)，自然也要思考新流通如何做，其最大的改變就是，餐飲老板過去只要負(fù)責(zé)將堂食的顧客照顧好即可，而現(xiàn)在還得思考外賣怎么做好。
問題就在于，餐飲老板的心力是固定的，本來一半食材流通，一半產(chǎn)品流通，兩者已經(jīng)將餐飲老板們的心力占滿了。這時(shí)，如果后端的產(chǎn)品流通還要重新分走餐飲老板的大部分心力，那么他們就只能想辦法壓縮前端產(chǎn)品流通這一方面了，我們對(duì)新流通這個(gè)概念和餐飲老板的心力進(jìn)行一番思考：
餐飲流通100%心力=前端食材流通50%+后端產(chǎn)品流通50%(假定此公式成立)
新餐飲流通100%心力=前端食材流通20%+后端產(chǎn)品流通50%+新外賣產(chǎn)品流通30%
從中看出，無論新餐飲還是傳統(tǒng)餐飲，如果后端產(chǎn)品流通的流程不變，那么在增加了新外賣產(chǎn)品流通這個(gè)流程時(shí)，餐飲老板只能去壓縮前端食材流通的心力了。
在如何減少前端食材流通的精力這個(gè)問題的思考上，餐飲高峰論壇給出的答案一是使用智慧餐飲軟件，二是自建供應(yīng)鏈配送。
A先生認(rèn)為，使用智慧餐飲軟件舉手可得，但是對(duì)于傳統(tǒng)餐飲人來說，要自建供應(yīng)鏈配送，這根本就是胡扯，不過好在A先生頻繁參加餐飲峰會(huì)后明白了一個(gè)道理：將專業(yè)的事情交給專業(yè)的人去做。
所謂新流通的“新”，不僅僅是創(chuàng)新的新，更是基于本質(zhì)生長(zhǎng)的新
A先生在餐飲新流通中做了兩件事兒，一是引入智慧餐飲軟件，對(duì)堂食、外賣、收銀、數(shù)據(jù)、報(bào)表、營(yíng)銷等這些繁瑣的事情，全部交給智慧餐飲軟件去統(tǒng)一處理。在這個(gè)問題上，對(duì)于餐飲人來說，不是怕付錢，而是怕付出去錢還把營(yíng)業(yè)整的一團(tuán)糟，不過好在A先生在這個(gè)選擇上做對(duì)了。
A先生在新流通做的第二件事兒，就是利用智慧餐飲軟件來和B2B的生鮮配送平臺(tái)達(dá)成合作，有了智慧餐飲軟件的數(shù)據(jù)，再通過B2B配送平臺(tái)的合作，A先生終于解放了自己的心力。
新餐飲的新流通表現(xiàn)為：
錯(cuò)誤方式：100%心力=食材流通20%+產(chǎn)品流通50%+外賣流通30%
優(yōu)化方式：100%心力=食材流通10%+產(chǎn)品流通30%+外賣流通10%+50%空余
傳統(tǒng)餐飲流通方式：餐飲人=餐飲+人
新餐飲流通方式：餐飲人=餐飲+人+智慧餐飲軟件+B2B配送平臺(tái)
從分析得出，新餐飲流通方式雖然比起傳統(tǒng)餐飲流通方式要復(fù)雜得多，但是餐飲人通過新流通的表現(xiàn)方式，節(jié)省出了大部分心力，而且這一改變來源于智慧餐飲軟件和B2B配送平臺(tái)，關(guān)于智慧餐飲，筷玩思維此前已經(jīng)有過多篇深入且詳細(xì)的分析，各位餐飲老板具體可登錄筷玩思維官網(wǎng)查閱，在此不過多重復(fù)闡述。
那么，當(dāng)服務(wù)經(jīng)過了餐飲業(yè)大數(shù)據(jù)和消費(fèi)升級(jí)等多重影響下，所謂新餐飲下的新服務(wù)，它的定義是什么?筷玩思維來進(jìn)行下分析：
餐飲業(yè)→服務(wù)→讓產(chǎn)品更好的流通
本質(zhì)：流通的“對(duì)象”=顧客
思考1：服務(wù)=顧客→以顧客為中心→顧客是上帝
思考2：服務(wù)→新服務(wù)→以顧客為中心→顧客是上帝→?
看出來問題就在于，當(dāng)服務(wù)升級(jí)為新服務(wù)時(shí)，如果本質(zhì)還是將顧客當(dāng)成上帝，那么到底該如何執(zhí)行才能體現(xiàn)出服務(wù)的新?
北京宴的董事長(zhǎng)楊秀龍說了一個(gè)很帥氣的理念：這個(gè)時(shí)代要研究人，餐飲業(yè)最重要的角色是人。
雖然說海底撈式服務(wù)“天下無敵”，但海底撈式服務(wù)也曾經(jīng)因?yàn)?ldquo;倒水風(fēng)波”做過一次改革。
過去，海底撈員工KPI考核中有一項(xiàng)是顧客眼前的水必須倒八分滿，所以經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一種情況：顧客已經(jīng)很生氣的說不喝水了，但是海底撈的服務(wù)員依然會(huì)想辦法偷偷給顧客倒上滿滿一杯水。
這次“倒水”案例就很生動(dòng)的解釋了當(dāng)以顧客為上帝的出發(fā)點(diǎn)思考不足時(shí)，帶來的后果是很有趣的，這也說明了，在服務(wù)中“以人為本”的重要性。
所以，當(dāng)我們把這個(gè)以人為本的理念帶入新服務(wù)中，思考就會(huì)優(yōu)化為：
人=餐飲人+顧客
餐飲人=管理層+基層員工
餐飲業(yè)的新服務(wù)→以人為本
新服務(wù)→顧客是上帝→以人為本→管理層+基層員工+顧客
最終公式：服務(wù)=顧客→(轉(zhuǎn)變?yōu)?新服務(wù)=(管理層+基層員工+顧客)×服務(wù)
從公式看出，以前的服務(wù)簡(jiǎn)單粗暴，單單以顧客為中心，而新服務(wù)則從“以顧客為中心”轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;調(diào)動(dòng)餐廳所有力量去為顧客服務(wù)”。
但新服務(wù)不是一個(gè)單獨(dú)的個(gè)體，它還需要依賴新流通的理念，在新流通中，我們得知，新流通的兩點(diǎn)表現(xiàn)方式為智慧餐飲軟件的數(shù)據(jù)和B2B生鮮配送平臺(tái)，新服務(wù)必須和這兩點(diǎn)息息相關(guān)。
我們從智慧餐飲軟件開始去分析，眾所周知，在智慧餐飲軟件中，它最強(qiáng)大的體現(xiàn)便是數(shù)據(jù)(資金流+信息流)，當(dāng)新服務(wù)結(jié)合智慧餐飲軟件中的數(shù)據(jù)，新服務(wù)變成什么樣子?
我們打個(gè)樵夫和河神的比喻。
如果把掉了斧頭的樵夫比喻為顧客，把在河里撈斧頭的河神比喻為餐飲人，那么傳統(tǒng)服務(wù)的體現(xiàn)是河神撈出三把斧頭問樵夫，喜歡哪把斧頭請(qǐng)選擇。
但新服務(wù)搭上智慧餐飲軟件數(shù)據(jù)，就會(huì)變成：
河神看了樵夫的過往數(shù)據(jù)，分析出樵夫需要一把鋒利的斧頭，同時(shí)根據(jù)樵夫的掉斧頭經(jīng)歷得出分析結(jié)果，他告訴樵夫：“親愛的樵夫喲，雖然你掉了一把銹跡斑斑的鐵斧頭，但是根據(jù)你的過往習(xí)慣和砍樹任務(wù)，本河神給你推薦這把精鋼斧頭，讓你砍樹效率提高30%并僅需要支付15%的加工費(fèi)，怎么樣，意外不意外，驚喜不驚喜?”
在此我們從河神和樵夫的案例看出，新服務(wù)從讓顧客自主選擇，變成利用數(shù)據(jù)分析幫顧客做出最好的決定，唯有走心才能給顧客帶來驚喜和超額價(jià)值。
分析完了智慧餐飲軟件在新服務(wù)中的體現(xiàn)，再來思考，當(dāng)B2B生鮮配送平臺(tái)搭配服務(wù)來提升顧客滿意度時(shí)，又是什么樣子的?
A先生認(rèn)為，B2B生鮮配送平臺(tái)是互聯(lián)網(wǎng)公司，互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)很重要的體現(xiàn)就是讓利補(bǔ)貼，這也是餐飲人最為看重的一個(gè)點(diǎn)，比如美菜近期推出的“狂歡十天”美菜節(jié)活動(dòng)，不用再貨比三家，爆款直接五折起，還有1000萬紅包天天領(lǐng)。A先生決定利用B2B生鮮配送平臺(tái)的年度大促，來給顧客制定回饋活動(dòng)，包括對(duì)沉睡顧客的喚醒和忠誠(chéng)顧客的個(gè)性化服務(wù)。
在A先生看來，餐飲業(yè)本就面臨三高一低的壓力，但無論餐飲業(yè)怎么變，如何利用新餐飲的變化來為自己增加利潤(rùn)才是重要的。
結(jié)語
2018年已然到來，新的一年正式拉開序幕，餐飲業(yè)搭上互聯(lián)網(wǎng)的快車更是日新月異，2017年餐飲人趟坑兒無數(shù)，2018年理當(dāng)以少走彎路為主。
回到新餐飲的表現(xiàn)方式：新流通和新服務(wù)，其中新流通和新服務(wù)組合搭配促成了新餐飲的概念，但對(duì)于餐飲人來說，新的一年依舊可能處于“水深火熱”之中，無論新餐飲還是傳統(tǒng)餐飲，最終，有利于餐飲人，能幫助餐飲人提升營(yíng)業(yè)額并釋放管理心力的，才是餐飲人認(rèn)同的新餐飲。
2018年是“新餐飲、新流通、新服務(wù)”的全面踐行年，讓我們一起把餐飲這門生意重做一遍。
