余建興：二十年磨一劍
個(gè)人簡(jiǎn)介：
不到20歲入行，從廚房小工做起，20多年來一直從事餐飲行業(yè)，經(jīng)過時(shí)間的沉淀，他精益求精，追求傳承的同時(shí)極富創(chuàng)新精神。從廣州到北京、浙江再到西寧、深圳，最后回到廣州……不斷變化的是環(huán)境，不變的是對(duì)美食的極致追求——他是半島豪苑酒家行政總廚，余建興。
成長在于積累和沉淀
回想20多年前初出茅廬時(shí)，興哥（余建興）還記憶猶新，歷歷在目。1995年，他進(jìn)入赫赫有名的南海漁村，師從名廚利永周先生學(xué)做粵菜。對(duì)于廚師來說，這是個(gè)很好的起點(diǎn)。因?yàn)槟虾O村是當(dāng)時(shí)廣州頗負(fù)盛名的“粵菜名店”，屢獲殊榮，而師傅又是一位資深餐飲專家，正是在這樣一個(gè)難得的平臺(tái)，讓興哥從學(xué)徒開始起步，逐步系統(tǒng)掌握了粵菜從食材選擇、營養(yǎng)搭配到烹飪方式、文化理念的精髓。
雖說大樹底下好乘涼，興哥并沒有止步于南海漁村這個(gè)平臺(tái)。除了腳踏實(shí)地的那股韌勁，他還有著年輕人敢闖敢拼的沖勁。一路追隨著師傅利永周先生，他先后到北京、凱悅酒家、半島明珠酒家等地任職。后來又獨(dú)自遠(yuǎn)赴浙江、山西、西寧、深圳的知名食府工作。數(shù)年在外的闖蕩經(jīng)歷，對(duì)粵菜烹飪多年如一日的精心鉆研和實(shí)踐，讓興哥得到了成長與蛻變。高超的烹飪技藝，對(duì)菜品的質(zhì)量把控，對(duì)菜單的創(chuàng)新以及專業(yè)的人事及廚務(wù)管理能力開始讓他出類拔萃。2014年，他終于有機(jī)會(huì)重返“半島大家庭”，擔(dān)任占地50畝、按國際五星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)建造的多功能白金五鉆酒家——半島豪苑的行政總廚，為自己的職業(yè)生涯，畫上了濃墨重彩的一筆。
白金五鉆酒家后廚的“靈魂人物”
行政總廚，可以說是一家重量級(jí)酒家的“靈魂人物”，統(tǒng)領(lǐng)著酒家最“核心”的部門，除了自身要具備精湛的廚藝，還要有出色的管理能力，做好廚房核心團(tuán)隊(duì)和廚師隊(duì)伍的打造、管理工作。
半島豪苑這個(gè)平臺(tái)給予興哥一個(gè)更廣闊的創(chuàng)新天地，半島的出品理念：品質(zhì)、環(huán)保、養(yǎng)生、家常，激發(fā)了他最大的熱情。從菜單的研發(fā)、食材和烹飪方式的選擇，到擺盤的創(chuàng)意、廚房的管理，甚至用戶體驗(yàn)滿意度調(diào)查等等，興哥都以一個(gè)“廚房新鮮人”的心態(tài)，全身心地投入。“要做好一個(gè)廚師，首先你的廚藝必須得精，而要讓自己的廚藝精就少不了當(dāng)個(gè)數(shù)年的廚房學(xué)徒，所以持之以恒很重要。只有在穩(wěn)扎穩(wěn)打的當(dāng)學(xué)徒的過程中，不斷的訓(xùn)練自己的廚藝，達(dá)到爐火純青的地步，你才有可能跨入這個(gè)門檻。”
但身為行政總廚，廚藝只是一個(gè)基本的入門技能，還要有高層管理能力。既要身懷絕技，還得懂統(tǒng)領(lǐng)三軍，通曉下屬員工的技術(shù)技能、知識(shí)特長，把力量使在刀刃上；了解所有菜品的成本及構(gòu)成，合理地加以組織和運(yùn)用；更要不斷地培訓(xùn)員工以提高其技能、素質(zhì)。在管理風(fēng)格上，興哥說自己絕不高高在上，盛氣凌人，而是盡量多了解、關(guān)心下屬，積極與團(tuán)隊(duì)成員做有效溝通。“只有你設(shè)身處地地為他人著想，才能贏得別人的尊重。同時(shí)對(duì)下屬的培養(yǎng)和尊重，會(huì)反過來使他們支持我、支持他們所在的企業(yè)。”
在興哥的管理下，規(guī)模不小的豪苑酒家廚房部每天都在高效運(yùn)轉(zhuǎn)。宴會(huì)，是豪苑酒家經(jīng)營的重中之重。遇到宴會(huì)多的時(shí)候，他必須全方位調(diào)動(dòng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作，包括菜單定下來后，與點(diǎn)心、主食、燒臘、海鮮池……等部門負(fù)責(zé)人明確分工；提前與各部門確認(rèn)宴會(huì)當(dāng)天人員上崗情況、貨源供應(yīng)情況、各項(xiàng)設(shè)備是否充足并能正常運(yùn)作；提前準(zhǔn)備炒飯等預(yù)制半成品等等。事無巨細(xì)，必須準(zhǔn)確無誤。功夫不負(fù)有心人，短短數(shù)年，半島豪苑不但榮膺“國家級(jí)白金五鉆酒家”稱號(hào)，更成長為當(dāng)?shù)夭惋孆堫^企業(yè)，成為當(dāng)?shù)厝思彝ゾ蹠?huì)、親朋相聚、擺酒設(shè)宴的“熱門餐飲名店”。在宴會(huì)市場(chǎng)更是獨(dú)樹一幟，被譽(yù)為“喜宴天王”，曾經(jīng)創(chuàng)下單日筵開250席的記錄。取得這樣的成績(jī)，身為行政總廚的興哥“功不可沒”。
追求永無止境
在興哥眼中，粵菜烹飪是一門永無止境的藝術(shù)。“粵菜對(duì)食材很講究，追求“不時(shí)，不食”，制作精細(xì)，味重清、鮮、爽、滑、嫩，講求鑊氣�；洸说木�，其實(shí)就是在烹飪過程把食材本身的原味帶出”——言談中，興哥難以掩飾自己對(duì)粵菜的喜愛。他說自己愿意一輩子抱著“學(xué)生”的心態(tài)，孜孜鉆研，聚焦顧客需求，在傳承中不斷創(chuàng)新。年輕時(shí)的興哥曾“頑皮”過，烹飪給了他平和而細(xì)膩的內(nèi)心。“要提升廚藝，第一是要堅(jiān)持，第二是要有足夠的耐心，不斷地試，有可能我這一道菜試了好幾回還不滿意，那就再試多一次。”
豪苑的菜牌每個(gè)季度都要更新一次，為了尋找更多靈感，興哥和他的團(tuán)隊(duì)會(huì)不定期北上南下，到外地考察“取經(jīng)”，博采百家之長。“我覺得創(chuàng)新不是靠靈機(jī)一動(dòng)，而是跟日常的積累和外出考察分不開的。平時(shí)多留意，多走出去了解行業(yè)動(dòng)態(tài)，增長見識(shí)，多跟廚師團(tuán)隊(duì)一塊商量、探討，集合眾人的智慧，靈感便會(huì)不期而至。”
采訪的最后，興哥特意提到師傅利永周對(duì)自己和一眾師兄姐弟的激勵(lì)和教誨：“世界之大，我是其中一份子。世界在改變，我也必須改變。開闊博大的胸懷和世界溝通。尋找機(jī)遇，為世界添彩！”——“這是引領(lǐng)我一路前行的方向”，興哥說。
