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當(dāng)前形勢(shì)和餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)（2016-2017）
文/利永周
文/利永周
一、形勢(shì)分析
中國(guó)社會(huì)在短短30年間已經(jīng)經(jīng)歷了西方社會(huì)200年的發(fā)展歷程，高速的發(fā)展和變化讓很多人無(wú)所適從，唯有沉下心來(lái)，多學(xué)習(xí)，不抱怨，不然只會(huì)被社會(huì)淘汰。餐飲行業(yè)還是可有所作為的，關(guān)鍵是要選擇在何種環(huán)境下去做，在這種環(huán)境下又該怎樣去做。但很多人的思維還停留在農(nóng)耕社會(huì)，已經(jīng)適應(yīng)不了現(xiàn)代商業(yè)社會(huì)的競(jìng)爭(zhēng)模式。如果每個(gè)人都還以自保的心態(tài)，不接受社會(huì)的改造，新思維的改造，那心胸就得不到開(kāi)放。人的進(jìn)步最大的攔路虎是自己，唯有站在社會(huì)發(fā)展的角度，多看，多學(xué)習(xí)，才能立于不敗之地。
至于餐飲行業(yè)，2002年，針對(duì)工業(yè)革命帶來(lái)的人員流動(dòng)所引發(fā)的區(qū)域性人口組合結(jié)構(gòu)的改變，我提出“都市菜（流派）”的概念。現(xiàn)代都市人的構(gòu)成與過(guò)去已經(jīng)不同了，來(lái)自四面八方的各路精英留在發(fā)達(dá)區(qū)域城市，他們?cè)谧非蠛⑼瘯r(shí)代的感覺(jué)的同時(shí)，也有不同以往的口味需求。都市菜（流派）就是把不同區(qū)域的人喜愛(ài)的菜進(jìn)行分析、吸收、融匯、改良和包裝，使其適應(yīng)大部分都市消費(fèi)群的口味及心理需求的產(chǎn)品體系。
中國(guó)社會(huì)30年前所未有的極速發(fā)展，會(huì)造成社會(huì)結(jié)構(gòu)的失衡，要進(jìn)行調(diào)整，而且這種調(diào)整需要時(shí)間和方法。
中國(guó)各種業(yè)態(tài)的高速發(fā)展是無(wú)序的，比如高端餐飲，過(guò)度發(fā)展造成這種業(yè)態(tài)已經(jīng)趨于飽和。但這些都是階段性的。每個(gè)階段經(jīng)過(guò)市場(chǎng)的洗禮和需求的自然調(diào)整而達(dá)到相對(duì)的合理和平衡。要維護(hù)一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，需要人力。如果人力不夠，只能淘汰一部分產(chǎn)業(yè)，這樣會(huì)造成一部分人和產(chǎn)業(yè)變成某個(gè)歷史階段的犧牲品。達(dá)爾文提出了進(jìn)化論，表達(dá)的是任何事都是可變的，都是階段性的。
二、行業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整
就餐飲業(yè)而言，當(dāng)業(yè)態(tài)分配不合理而又過(guò)度側(cè)重于某一業(yè)態(tài)的時(shí)候，不能夠跟風(fēng)而行，否則收益有限。當(dāng)一個(gè)業(yè)態(tài)過(guò)度飽和了，面對(duì)的是超乎想象的慘烈競(jìng)爭(zhēng)和淘汰。
已經(jīng)成型的企業(yè)：必須要做自己的內(nèi)部結(jié)構(gòu)的整合和調(diào)整。該淘汰的淘汰，該改變的改變。近幾年有些大型餐飲企業(yè)為什么會(huì)倒下，就是因?yàn)樵跇I(yè)態(tài)已經(jīng)飽和的情況下，沒(méi)有進(jìn)行內(nèi)部結(jié)構(gòu)的調(diào)整。由于經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)的不合理，造成了收支結(jié)構(gòu)不合理。目前情況下，已經(jīng)成型的企業(yè)要盡最大力度去適應(yīng)這個(gè)社會(huì)，在結(jié)構(gòu)整合的過(guò)程中，以求生存為第一選擇，在生存之中穩(wěn)步發(fā)展。
當(dāng)城市里面業(yè)態(tài)已經(jīng)飽和，會(huì)向外圍轉(zhuǎn)移，支撐了城市周邊區(qū)域的發(fā)展。但也有階段性。 “階段性”，必須融入到每個(gè)人一生中對(duì)事物的評(píng)估過(guò)程的環(huán)節(jié)里。
隨著經(jīng)濟(jì)增速的放緩，我國(guó)工業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域產(chǎn)能過(guò)剩問(wèn)題日益凸顯。傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)中鋼鐵、水泥、服裝、玩具、家居、家私等都存在產(chǎn)能過(guò)剩，造成社會(huì)流通受到阻滯，進(jìn)而造成消費(fèi)有問(wèn)題。
我國(guó)勞動(dòng)密集型企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力、市場(chǎng)份額下降的主要原因，是綜合成本的上漲過(guò)快，其中，勞動(dòng)力成本、通脹造成的成本、融資成本和政府成本（包括能源、稅費(fèi)、福利……）是最主要的原因。同時(shí)，我國(guó)企業(yè)的社會(huì)負(fù)擔(dān)重、稅費(fèi)多，也是不可忽視的重要方面。
無(wú)序擴(kuò)張導(dǎo)致產(chǎn)能過(guò)剩，造成社會(huì)資源的內(nèi)耗，市場(chǎng)供大于求結(jié)果就是經(jīng)營(yíng)困難。比如2016年，廣東地區(qū)餐飲業(yè)是增長(zhǎng)的，但利潤(rùn)值比值是下降的。新興勢(shì)力社會(huì)資本一窩蜂涌入餐飲，見(jiàn)縫插針，無(wú)縫開(kāi)縫，形成了表象的總量的增長(zhǎng)，而利潤(rùn)值的下降，所以競(jìng)爭(zhēng)激烈，淘汰也不在少數(shù)。
三、面對(duì)挑戰(zhàn)
餐飲行業(yè)享受了近20年的高速增長(zhǎng)，在新發(fā)展時(shí)期也面臨著諸多挑戰(zhàn)。
首先是業(yè)態(tài)選擇的挑戰(zhàn)。社會(huì)發(fā)展太快，餐飲業(yè)態(tài)開(kāi)始出現(xiàn)百花齊放的趨勢(shì)，因此我們要提升人的思維，看清形勢(shì)，順勢(shì)而為，才能有的放矢，事半功倍。當(dāng)所有的業(yè)態(tài)都飽和了，便只能在飽和的狀態(tài)下找空間。而階段性需求是生存的依據(jù)之一。
其次是成本的挑戰(zhàn)。成本控制是企業(yè)抵抗內(nèi)外壓力、求得生存的主要保障。近年來(lái)餐飲市場(chǎng)成本上升加劇，造成不少餐飲企業(yè)舉步維艱。面對(duì)可控和不可控的成本，我們要做的是在可控的部分控制好成本。有效應(yīng)對(duì)人力和原材料成本不斷上升，考慮好傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)怎樣在社會(huì)轉(zhuǎn)型中利用好每個(gè)階段的工具，提升效率。在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、社交網(wǎng)絡(luò)傳播時(shí)代，傳統(tǒng)的餐飲業(yè)一定要懂得借用互聯(lián)網(wǎng)、尤其是社交網(wǎng)絡(luò)高效率、低成本、快速度的方式來(lái)做品牌傳播。
再次是人力資源組織的挑戰(zhàn)。我們要綜合調(diào)配人力，發(fā)揮各個(gè)人多方面的能力，精簡(jiǎn)人力結(jié)構(gòu)。同時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)餐飲未來(lái)的一個(gè)重要應(yīng)用就是大數(shù)據(jù)的分析與挖掘，數(shù)據(jù)開(kāi)放與數(shù)據(jù)共享是大數(shù)據(jù)時(shí)代的方向與趨勢(shì)。因此，我們要充分利用互聯(lián)網(wǎng)，將信息體系的速度和數(shù)據(jù)整合、提高，減少人管理帶來(lái)的弊端，提升效率。
最后是經(jīng)營(yíng)及盈利能力的挑戰(zhàn)和產(chǎn)品組織的挑戰(zhàn)。面對(duì)新形勢(shì)，餐飲企業(yè)要深入研究分析，認(rèn)清利弊，調(diào)整思路，重新定位。在加快轉(zhuǎn)型的基礎(chǔ)上，調(diào)整經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)和運(yùn)行模式，進(jìn)一步做深、做細(xì)、做精，進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)、創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)，降成本、提高盈利能力。同時(shí)又要按階段性需求進(jìn)行產(chǎn)品配備調(diào)整，在人手不多的情況下，多用些半成品。學(xué)會(huì)在業(yè)態(tài)相對(duì)飽和的情況下選擇新的業(yè)態(tài)；學(xué)會(huì)有效地控制成本、在低增長(zhǎng)下合理進(jìn)行人力資源組織和分配，增強(qiáng)產(chǎn)品組織能力，從流通的終端去研究產(chǎn)品的銷售問(wèn)題；學(xué)會(huì)在新業(yè)態(tài)下的經(jīng)營(yíng)方法及培養(yǎng)盈利能力。
四、應(yīng)對(duì)策略
無(wú)論企業(yè)和員工，特別是投資人和高管，必須保持學(xué)習(xí)的激情。由于過(guò)去社會(huì)變化太快，我們都是在某個(gè)階段中成長(zhǎng)的人，很多人思維固化。而中國(guó)在30年間，融合了西方社會(huì)200年發(fā)展的所有東西。各種社會(huì)生態(tài)又結(jié)合了我們民族長(zhǎng)期的思考、積淀和變化，造成我們這個(gè)行業(yè)經(jīng)營(yíng)方式的改變，這些都需要我們不斷學(xué)習(xí)。從學(xué)習(xí)中去總結(jié)和理解，找到和把握好方向。
比如店鋪的選址、定位、產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)模式、商業(yè)模式的組合，都需要我們重新去思考。對(duì)于階段性的東西，需要進(jìn)行反思。
要有開(kāi)闊的視野，直視所有社會(huì)現(xiàn)狀，并進(jìn)行分析。同時(shí)對(duì)企業(yè)每個(gè)階段的發(fā)展?fàn)顩r進(jìn)行詳細(xì)分析，視乎企業(yè)所處的環(huán)境、需求、支付能力、需要開(kāi)發(fā)的能力、管理性的需求、階段性的策略和戰(zhàn)略去進(jìn)行分析。有效地控制成本，組織階段性的商業(yè)模式和營(yíng)運(yùn)模式，提升企業(yè)效率管理，從而提升獲利能力。國(guó)家提出的四降一補(bǔ)（降風(fēng)險(xiǎn)、降庫(kù)存、降產(chǎn)能、降成本、補(bǔ)短板）政策，就是給各行各業(yè)提出了階段性的方向性的措施，作為餐飲業(yè)的同行，必須要評(píng)估現(xiàn)階段自身企業(yè)所處的實(shí)際環(huán)境，認(rèn)真制定適當(dāng)?shù)恼呷ゼ右月鋵?shí)。腳踏實(shí)地的從自身開(kāi)始認(rèn)清形勢(shì)，順勢(shì)而為，做好調(diào)整和發(fā)展計(jì)劃。
總之我們要配合企業(yè)，看清社會(huì)，并認(rèn)真思考，給企業(yè)提供一定的意見(jiàn)和建設(shè)性策略。
五、企業(yè)結(jié)構(gòu)整合
行業(yè)結(jié)構(gòu)必須要結(jié)合社會(huì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，企業(yè)結(jié)構(gòu)也要應(yīng)對(duì)社會(huì)結(jié)構(gòu)和行業(yè)結(jié)構(gòu)的需求進(jìn)行調(diào)整，這是階段性需求。它包括環(huán)境、產(chǎn)品、人力資源、經(jīng)營(yíng)以及成本結(jié)構(gòu)。
當(dāng)環(huán)境的結(jié)構(gòu)已經(jīng)不適應(yīng)社會(huì)階段性發(fā)展，就需要進(jìn)行重新整合、組裝。過(guò)去我們不斷用高端產(chǎn)品來(lái)產(chǎn)生高產(chǎn)值，現(xiàn)在要改變思路，結(jié)合目前的形勢(shì)，多做宴會(huì)開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品，將來(lái)可以用工業(yè)化產(chǎn)品來(lái)做宴會(huì)，多方面找方法，提高效應(yīng)，控制成本。效率社會(huì)的形成，都是為了減少人力、提升生產(chǎn)力。通過(guò)制度優(yōu)化、紀(jì)律優(yōu)化、管理思維優(yōu)化，以扁平化管理進(jìn)行管理創(chuàng)新，整合人力資源結(jié)構(gòu)。企業(yè)的產(chǎn)值要通過(guò)管理模式進(jìn)行優(yōu)化，現(xiàn)階段要充分利用互聯(lián)網(wǎng)，將經(jīng)營(yíng)中的所有有效數(shù)據(jù)和信息導(dǎo)入數(shù)據(jù)庫(kù)，促進(jìn)人力資源合理分配，增強(qiáng)不同資源之間的配合和互動(dòng)，提高效率。
當(dāng)一個(gè)社會(huì)在階段性變化的時(shí)候，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)也要變化。在集團(tuán)性企業(yè)，要組織不同的業(yè)態(tài)，在個(gè)性化的企業(yè)，要將自己的業(yè)態(tài)視需求而改變。當(dāng)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)體系里的經(jīng)營(yíng)主體發(fā)生變化的時(shí)候，我們的配套結(jié)構(gòu)是要變的。經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)包括：外部環(huán)境結(jié)構(gòu)、供應(yīng)商結(jié)構(gòu)、員工結(jié)構(gòu)、定價(jià)和價(jià)格結(jié)構(gòu)、商業(yè)模式。
未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)是成本的競(jìng)爭(zhēng)，當(dāng)所有業(yè)態(tài)已經(jīng)飽和、過(guò)剩，利潤(rùn)空間變小、價(jià)值創(chuàng)造有限的時(shí)候，控制根基成本非常重要。
六、成本和效率管理
互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代要以數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，要將日常積累的相關(guān)數(shù)據(jù)徹底整合，進(jìn)行精細(xì)化管理。
數(shù)據(jù)整合包括：經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的整理與歸類、物料供應(yīng)鏈的渠道與價(jià)格、 經(jīng)營(yíng)及毛利報(bào)表、人力資源與工資結(jié)構(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)與周轉(zhuǎn)周期、毛利管控季節(jié)性的變化。
同時(shí)要確定固定成本，隨時(shí)關(guān)注、細(xì)化、監(jiān)督半變動(dòng)成本，嚴(yán)格控制好變動(dòng)成本。其中固定成本包括：資產(chǎn)投入與折舊、租金。半變動(dòng)成本包括：稅收成本、人力成本、材料成本、水電成本、物耗成本、辦公費(fèi)用、環(huán)境費(fèi)用、清潔費(fèi)用、維修費(fèi)用及其他費(fèi)用。變動(dòng)成本包括：廣告宣傳、業(yè)務(wù)推廣費(fèi)用、其他可變動(dòng)成本、投資成本、融資成本等等有關(guān)日常管理和營(yíng)運(yùn)的信息組合成數(shù)據(jù)，結(jié)合數(shù)據(jù)為經(jīng)營(yíng)作決策指引。
人的自身變革是效率提升，我們需要設(shè)計(jì)一個(gè)有效的流程，提高熟練度和效益，培養(yǎng)人的機(jī)械化能力。在執(zhí)行過(guò)程中要不斷檢討。建立有效的激勵(lì)與處罰措施，獎(jiǎng)罰分明，不要隨意而為。
堅(jiān)持不斷學(xué)習(xí)，提升自己的綜合性能力，具備基礎(chǔ)操作能力、中層管理能力、高層管理能力和決策能力。同時(shí)要懂得用人，知人善用， 培養(yǎng)各層級(jí)梯隊(duì)的能力和發(fā)掘新人。高層的綜合能力和責(zé)任精神是扁平化管理實(shí)施的關(guān)鍵，同時(shí)要具有宏觀思維，開(kāi)闊視野，廣交朋友，多交流、觀察、分析，洞察未來(lái)的導(dǎo)向。亦要有魄力和膽識(shí)去做決策和推動(dòng)。控制好成本、提升效率以及增加效益是扁平化管理的根本，也是將來(lái)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的根本。
七、餐飲將進(jìn)入全方位的競(jìng)爭(zhēng)階段
未來(lái)十年，隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，社會(huì)要求及客戶價(jià)值觀的轉(zhuǎn)變，法律法規(guī)的完善，各種餐飲業(yè)態(tài)的不斷出現(xiàn)和成長(zhǎng)，餐飲業(yè)已經(jīng)不是單一品種、業(yè)態(tài)或商業(yè)模式的競(jìng)爭(zhēng)，而會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槠髽I(yè)間全方位的競(jìng)爭(zhēng)。
企業(yè)想走向成功，品牌文化的建設(shè)是任何企業(yè)都必須要努力和組織的大事。什么是成功的公司或品牌？我覺(jué)得必須具備以下的基礎(chǔ)：擁有受人稱贊并富有黏性的產(chǎn)品和服務(wù)，培養(yǎng)企業(yè)上下員工領(lǐng)先的學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力，建立卓越的商譽(yù)，爭(zhēng)取令人羨慕的持續(xù)獲利能力和市場(chǎng)占有率。締造受人尊敬的公司及公司文化。要具備這些基礎(chǔ)，企業(yè)創(chuàng)始人和公司高層必須要持之以恒的制訂好公司的愿景、理念、價(jià)值觀、使命、制度與企業(yè)的行為規(guī)范，以產(chǎn)生能讓顧客感動(dòng)的產(chǎn)品和服務(wù)，從而產(chǎn)生讓社會(huì)和客戶信任和依賴的商譽(yù)，并得到社會(huì)的尊重。企業(yè)才能長(zhǎng)久地立足社會(huì)，并為社會(huì)做貢獻(xiàn)和產(chǎn)生相應(yīng)的互動(dòng)。
要完善品牌及企業(yè)文化的建造，在具體操作中，必須注重：制度的構(gòu)建、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及品質(zhì)、團(tuán)隊(duì)組織及培養(yǎng)、經(jīng)營(yíng)模式及商業(yè)模式的構(gòu)建、環(huán)境及服務(wù)的優(yōu)越性、產(chǎn)業(yè)鏈的構(gòu)建能力、資本的運(yùn)營(yíng)能力、抗風(fēng)險(xiǎn)能力、洞察力和應(yīng)變能力、企業(yè)的價(jià)值延伸及創(chuàng)造能力等方面隨著社會(huì)不斷進(jìn)步的階段需求去持續(xù)改進(jìn)和努力。把企業(yè)的每位員工都培養(yǎng)成具有工匠精神的工匠，兢兢業(yè)業(yè)、如履薄冰的努力學(xué)習(xí)，腳踏實(shí)地、自覺(jué)并自律地融入企業(yè)的決策和執(zhí)行中去，企業(yè)才能成為成長(zhǎng)型的企業(yè)。
企業(yè)的改革和進(jìn)步是隨著社會(huì)改革和進(jìn)步去不斷成長(zhǎng)的，餐飲企業(yè)也同樣不能違背這個(gè)規(guī)律。只能在社會(huì)或行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的大環(huán)境中，保持持續(xù)的學(xué)習(xí)能力、洞察能力、應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力，才能使企業(yè)在不同的環(huán)境中持續(xù)的健康的成長(zhǎng)。
