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新常態(tài)下酒店餐飲的發(fā)展探討
文/利永周
文/利永周
（一）認(rèn)識當(dāng)前形勢，抓緊時代脈絡(luò)
近幾年由于世界經(jīng)濟(jì)及中國經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)性調(diào)整與變化，經(jīng)濟(jì)下行壓力較大，大部分的傳統(tǒng)業(yè)態(tài)產(chǎn)能過剩，成本高企，終端銷售障礙，造成資本回收的循環(huán)流通壓力，進(jìn)一步形成了消費及購買力障礙，中國企業(yè)進(jìn)入一個較艱難的產(chǎn)業(yè)發(fā)展和流通衡接調(diào)整期。未來兩三年，是中國企業(yè)淘汰、重整、再造的高峰期。
餐飲業(yè)，傳統(tǒng)的餐飲由于政府帶動的消費基本上消失，大部分傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)在調(diào)整和掙扎中。新興的各類餐飲，包括各類型的便餐店（茶餐廳、商場便餐、烤魚店、西餐、餃子店、包子店低價的菜品連鎖餐飲大規(guī)模出現(xiàn)），2015年北上廣深各類小面積的餐飲增長率超過50%，此類店同年關(guān)門的也不在少數(shù)，出現(xiàn)了七國爭雄的現(xiàn)象。
2016年的國家經(jīng)濟(jì)工作會議提出了今年的五大任務(wù)：化解產(chǎn)能過剩、降低企業(yè)成本、去庫存、擴大有效供給（供給側(cè)改革）、防范金融風(fēng)險。這等于政府也看到了各行各業(yè)的產(chǎn)能過�，F(xiàn)象，包括餐飲業(yè)，供大于求的現(xiàn)象，造成競爭更加激烈。
2015年，餐飲業(yè)的增速達(dá)11%，但門店數(shù)量的增長速度驚人（例如北上廣深增長超過50%），2016年餐飲行業(yè)的增長達(dá)到10.8%，門店的開店速度同樣驚人。這種增長是量的增長，最終利潤點有多少，大家都會明白，沒有利潤或利潤下降，企業(yè)肯定是難以持續(xù)下去的。所以，不斷的自然淘汰現(xiàn)象會持續(xù)發(fā)生，直至相關(guān)行業(yè)的業(yè)態(tài)需求和社會消費需求的供給關(guān)系找到相對的平衡點。
（二）行業(yè)發(fā)展思考
作為投資人要清晰現(xiàn)在宏觀環(huán)境的狀況下，企業(yè)處在什么樣的處境，分析企業(yè)的困局在哪里，下一步該怎么走。
作為職業(yè)人清晰宏觀環(huán)境，與企業(yè)同舟共濟(jì)，落實好企業(yè)的決策，努力尋找突破的方式方法。
認(rèn)識在新常態(tài)下，企業(yè)的應(yīng)對和生存策略。什么是新常態(tài)？所謂新常態(tài)，就是經(jīng)過一段不正常狀態(tài)后重新恢復(fù)正常狀態(tài)。在不同的歷史階段，不同的宏觀狀況下，企業(yè)應(yīng)靈活采取或指定相對的應(yīng)變措施，重現(xiàn)評估自身的定位和營運結(jié)構(gòu)。
在新發(fā)展階段中對企業(yè)結(jié)構(gòu)的評估與重組找到現(xiàn)階段宏觀條件下，企業(yè)存在的問題，并制定改變應(yīng)對的方針。每個企業(yè)自身的狀況和處境有所區(qū)別，必須要分別評估處理。調(diào)整企業(yè)的人力資源和組織結(jié)構(gòu)，在現(xiàn)階段的情況下，針對團(tuán)隊的狀況，需要制定相對的改善和培訓(xùn)措施，適應(yīng)企業(yè)的經(jīng)營需求。該建立的建立，該精簡的精簡，該淘汰的淘汰。必須重新調(diào)整人力資源組織結(jié)構(gòu)以適應(yīng)新的發(fā)展、合作互動、團(tuán)結(jié)員工團(tuán)隊，培養(yǎng)好團(tuán)隊?wèi)?yīng)對新環(huán)境和新變革的新思維。以達(dá)到投資人、職業(yè)經(jīng)理人和員工都有高低的統(tǒng)一，以應(yīng)對新形態(tài)下的市場需求。
企業(yè)的文化、服務(wù)、環(huán)境和產(chǎn)品是企業(yè)生存和發(fā)展的核心要素，這個根本必須要整合好，以達(dá)到經(jīng)營和滿足顧客的需求。不同的定位，就應(yīng)有適應(yīng)性的產(chǎn)品組合，每個企業(yè)都應(yīng)有自己的取向和研發(fā)自己定位和完整建立有經(jīng)營特色的產(chǎn)品體系。
（三）建立和推動企業(yè)階段性措施的落實
認(rèn)清了社會宏觀的經(jīng)濟(jì)環(huán)境，也梳理了企業(yè)微觀的狀況。要想生存和發(fā)展，就必須有針對性的定出本身企業(yè)階段性的方向和策略，并踏踏實實定出相關(guān)的落實措施，確定激勵的機制，使策略通過實施產(chǎn)生有效益的結(jié)果。包括階段定位、產(chǎn)品設(shè)計、成本控制、銷售策劃、人力資源組織……都要有完整的針對性的方案。以確立階段性的發(fā)展方向。
確立了企業(yè)階段定位與方向之后，必須建立企業(yè)的競爭力體系。競爭力體系包括：企業(yè)文化體系、企業(yè)的產(chǎn)品組織體系、企業(yè)的服務(wù)體系、企業(yè)的環(huán)境體系、企業(yè)的供應(yīng)鏈體系及財務(wù)體系、人力資源體系等等。同時，必須在某方面建立自己的核心競爭力，拉開與其他企業(yè)的差異，實現(xiàn)真正的差異性經(jīng)營。
例如酒店餐飲業(yè)為了突出宴會功能的優(yōu)勢，另外將酒店餐飲功能社會化，爭取社會客戶。以及為突出菜品優(yōu)勢，很多大型酒店，打破菜系界限。2002年，我曾提出都市菜的概念，就是主張在工業(yè)化發(fā)達(dá)的城市群中，放開思路，將各流派式各菜系的菜，提取精華進(jìn)行融匯貫通，開闊了視野。其實也是針對工業(yè)化社會城市人口結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變的措施之一。實踐證明，這的確是較為有效的實踐性措施和發(fā)展性思路。
（四）實體加互聯(lián)網(wǎng)的互動
注重實體的體驗，餐飲企業(yè)是經(jīng)營性實體的企業(yè)。既然是實體，它的本質(zhì)就是品質(zhì)，包括菜品品質(zhì)、環(huán)境、品種和服務(wù)品質(zhì)。同時要塑造品牌形象及品牌文化，使企業(yè)的終端客戶得到滿意及感動性的服務(wù)體驗，最終產(chǎn)生持續(xù)性的價值。同時我們要擁抱互聯(lián)網(wǎng)，互聯(lián)網(wǎng)作為餐飲實體企業(yè)的工具，他的作用也是非常巨大的。首先加強數(shù)據(jù)管理，通過大數(shù)據(jù)平臺，提升信息流及管理效率；其次簡化流程傳遞，增強客戶溝通；接著增強銷售信息流通，拓寬銷售渠道和推動產(chǎn)品流通及市場覆蓋；最后是內(nèi)部信息互動，加強團(tuán)隊互動能力。餐飲企業(yè)本身一定要抓住本質(zhì)，勇于接受新生事物，善于學(xué)習(xí)適應(yīng)不同階段的環(huán)境，才能與時俱進(jìn)，順應(yīng)潮流。廣大的酒店業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人和總廚們，必須在立足本職，緊跟時代步伐，努力學(xué)習(xí)和改造，將自己培養(yǎng)成知識型 + 實踐型 + 時代感的與時俱進(jìn)的職場生力軍。
因此我們要識大勢、定方向、制定應(yīng)對措施以及抓落實。由于經(jīng)濟(jì)下行，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能過剩，剛性成本在上升，終端產(chǎn)品銷售障礙，資本流通壓力大，中國企業(yè)進(jìn)入更艱難的調(diào)整期。餐飲行業(yè)利潤甚微，不少企業(yè)將被自然淘汰。因此我們需要學(xué)習(xí)好國家對宏觀調(diào)控所采取的相關(guān)經(jīng)濟(jì)政策，掌握核心：去產(chǎn)能、降成本、去庫存、擴大有效供給，防范金融風(fēng)險。制定相應(yīng)的措施并且檢討企業(yè)自身的問題，建立優(yōu)秀的競爭體系，包括企業(yè)文化、人力資源、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、環(huán)境和服務(wù)體系。抓緊機遇，作企業(yè)長期品牌建設(shè)的規(guī)劃和整合。同時還需要提高各個環(huán)節(jié)的執(zhí)行力，將措施落實到實處，通過競爭力分析，重新評估和確立商業(yè)模式。最重要的一點是要做好實體與互聯(lián)網(wǎng)的互動，借助互聯(lián)網(wǎng)，實現(xiàn)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的革新，增強企業(yè)的生命力。
刊登于《美食導(dǎo)報》
