關(guān)于我們
員工天地
梁喜廷：廚藝與廚德
個(gè)人簡(jiǎn)介：
梁喜廷，山東大同人。入行十余年，自2006年3月進(jìn)入北京半島明珠酒家，初為廚工，在職期間一直勤勤懇懇，且有上進(jìn)心，后逐步晉升，2015年6月升任味部主管一職。
現(xiàn)任北京半島明珠酒家味部主管的梁喜廷，相當(dāng)符合廚師這一職業(yè)帶給人的印象：穿著一身整潔的工作服，戴著一頂潔白的高帽，面帶憨厚的笑容，由于多年在廚房受到油煙的洗禮，膚色稍黑，體型也略顯發(fā)福。一看就十分專業(yè)，也令人倍感親切。梁喜廷一直對(duì)烹飪有著莫大好感，因這份愛(ài)好而進(jìn)入廚師行業(yè)。2006年3月，他經(jīng)人介紹來(lái)到北京半島明珠酒家，從此扎根下來(lái)，從最基層的廚工做起，工作兢兢業(yè)業(yè)，苦練廚藝技能，通過(guò)九年的努力，逐步晉升至味部主管。
各行各業(yè)都有不同的技術(shù)技能和職業(yè)道德，餐飲界廚師也不例外。作為一名廚師，不僅僅應(yīng)該具有精湛的廚藝，更為重要的是廚德。廚德，為廚師的立根之本，是一名優(yōu)秀廚師所必須具備的品質(zhì)。只有廚藝精，廚德高，真正達(dá)到“德藝雙馨”，才是一個(gè)好廚師的標(biāo)準(zhǔn)。良好廚藝與廚德的內(nèi)涵，至少包含以下三方面的要素：一是要熱愛(ài)烹飪，立足本職；二是要踏實(shí)工作，精益求精；三是要謙虛勤謹(jǐn)，持之以恒。梁喜廷正是常常用這些來(lái)要求自己，激勵(lì)自己，在他看來(lái)“有壓力，但是沒(méi)有困難”的工作道路上不斷前行、不斷進(jìn)步，取得一次次成功，收獲一點(diǎn)點(diǎn)快樂(lè)。
只有熱愛(ài)烹飪這一行，才可潛心做這一行；只有立足本職，才會(huì)在工作中不斷獲得成功和喜悅。自入行以來(lái)，梁喜廷從廚工做起，一直勤勤懇懇做好每一份本職工作，不怕臟、不怕累，有上進(jìn)心卻不急于求成，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的磨練，鍛煉出了扎實(shí)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)與基本功底�，F(xiàn)在的他身為味部主管，不改初心，堅(jiān)守本分，積極組織部門員工認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)工作，帶領(lǐng)他們進(jìn)行有效的安全生產(chǎn)。味部主要負(fù)責(zé)各類肉禽原料的清洗、斬劈、上叉、腌制等初加工以及燒、烤、鹵、浸各種肉類食品，同時(shí)也承擔(dān)鹵水和各類醬汁的熬制工作。梁喜廷除了對(duì)部門的日常工作進(jìn)行安排和管理，并監(jiān)督和檢驗(yàn)出品質(zhì)量；他也親自參與味部的出品制作，如燒鵝、烤鴨、脆皮乳豬、乳鴿、叉燒等，確保出品的色、香、味、形、數(shù)量等達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。
做廚師必須踏實(shí)，容不得半點(diǎn)虛假，每道菜品都須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的工序，如火候、調(diào)汁、裝碟等任何一道工序出了差錯(cuò)，菜品就達(dá)不到質(zhì)量的要求；同時(shí)，食客的口味在不斷變化，廚師做菜也必須與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新，以滿足食客日益增長(zhǎng)的飲食享受需求。梁喜廷告訴筆者，酒家味部的出品并非一成不變，也在不斷翻陳出新，如不同原料的利用、燒烤方法的改良、調(diào)料配方的變化等；此外，味部通常每個(gè)季度都會(huì)研發(fā)一些創(chuàng)新菜式，豐富出品的花樣品種。譬如，酒家的招牌烤鴨，最初是完全的廣式做法，在鴨腹內(nèi)塞入芝麻醬、蠔油、姜、蔥等腌料，經(jīng)過(guò)汆燙、淋醋水，風(fēng)干24小時(shí)后才烘烤，烤好后斬成小塊，佐醬蘸食。后來(lái)，秉承精益求精的原則，也為了適應(yīng)北京當(dāng)?shù)厝说目谖稅?ài)好和飲食習(xí)慣，酒家借鑒了北京烤鴨的做法，對(duì)廣式烤鴨進(jìn)行一番改良，形成了現(xiàn)在特點(diǎn)鮮明、備受推崇的片皮烤鴨：以呈現(xiàn)原味為主，鴨腹內(nèi)不填入調(diào)料；為了讓鴨皮更酥脆，在上脆漿之前先灌氣，讓皮肉分離；烤好后先片出一碟鴨皮，再片出一碟鴨肉，最后還有一些帶皮肉，搭配醬汁、薄餅等佐料食用。
在與筆者的交談中，提及多年來(lái)的工作心得，梁喜廷的言語(yǔ)樸實(shí)，所表達(dá)的涵義卻難得通透。烹飪一道源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深，對(duì)每一位從廚者來(lái)說(shuō)都沒(méi)有止境，很難說(shuō)什么狀態(tài)才是登峰造極，必須保持謙虛之心、勤謹(jǐn)之身，并持之以恒，做到勝不驕、敗不餒，方能在這條專業(yè)道路上不斷進(jìn)步。保持謙虛之心，即尊重前輩，親和同行，廚師之間相互研討、相互幫助、相互勉勵(lì)，學(xué)習(xí)不斷，探索不止；勤謹(jǐn)之身，則要求從廚者勤動(dòng)手、勤用腦、勤跑腿，盡心盡責(zé)，立足本職，用心完成工作中的每一件哪怕細(xì)微小事。梁喜廷已用了九年的時(shí)間來(lái)印證這些，不管日后能夠走多遠(yuǎn)，相信他會(huì)始終堅(jiān)定地走下去。
