------半島餐飲管理集團(tuán)總裁利永
為了適應(yīng)市場的需求，產(chǎn)品的創(chuàng)新是一條必走之路，這是餐飲業(yè)的經(jīng)營者及廚師需要不斷研究的一個(gè)課題，用什么方式去創(chuàng)新，用什么方法去演繹及體現(xiàn)，我們需要進(jìn)行進(jìn)一步的探索！近幾年，我一直在進(jìn)行一些嘗試，在此，與大家一齊探討。
（1）中西結(jié)合的模式（應(yīng)用于商務(wù)酒家或會(huì)所為主）
中餐——調(diào)味方式的多元化、材料選擇的多元化、烹飪技法的多元化。以群、席食法為主，適合東方人的就餐氛圍。
西餐——就高級西餐而言，以位上為主，相對衛(wèi)生程度較高，食物擺位較雅致、服務(wù)方式更溫馨。
△ 調(diào)味方式以中西汁醬配合；
△ 主菜以西餐的演繹方式及服務(wù)配套（一般二至三道）；
△ 為制造氣氛，其他菜以中餐上臺(tái)格式演繹；
△ 整套位上方式。
注意事項(xiàng)：材料選擇、數(shù)量搭配、份量的標(biāo)準(zhǔn)、上菜的節(jié)奏等都應(yīng)考慮。
C、中西結(jié)合模式的優(yōu)點(diǎn)
△ 主菜演繹較衛(wèi)生、雅致；
△ 能讓顧客先有進(jìn)餐的感覺；
△ 餐桌不至于擺太多的菜而顯得零亂；
△ 桌面有條理而又有下酒或吃飯的菜，充分顯示餐飲氣氛。
（2）都市菜的發(fā)展
中國的工業(yè)化，形成了若干的都市群，而這些都市群的形成相對地又帶動(dòng)了人的高度集中，各種不同生活方式和飲食習(xí)慣的群體組合形成了城市消費(fèi)的主流。這類群體造就了都市菜成長的土壤，這種狀況和世界其他發(fā)達(dá)國家曾經(jīng)有過的現(xiàn)象基本相同。
都市菜的特點(diǎn)
A、包容；
B、包裝、改良、提升；
C、健康需求；
D、多樣化的組合。
（3）地方菜的演繹
中國及世界各地的各種區(qū)域地不同菜系，我們統(tǒng)稱為地方菜，他們各有所長，發(fā)揮他們的特長，與時(shí)俱進(jìn)地進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶嵘共惋嫃臉I(yè)人員從傳統(tǒng)的飲食文化之中得到啟迪與提高。
A、地方菜各有特長
B、消費(fèi)市場的特別需求
所謂地方菜，就是適合某一區(qū)域或某一族群的菜，歷史文化及飲食習(xí)慣的原因，自然地形成了它們的顧客群。
△ 發(fā)掘各種地方菜的長處，加深認(rèn)識(shí)能力
△ 針對現(xiàn)代人的需求，在滿足感受的情況下向健康方向提升
隨著時(shí)代的發(fā)展，世界文化交流日趨成熟，在餐飲方面，也慢慢向相互包容吸收應(yīng)用的方向邁進(jìn)，所以，餐飲業(yè)人員必須通過不斷學(xué)習(xí)與自身的修煉，去進(jìn)一步提升，把握未來菜式發(fā)展的趨勢，才能烹制出適合現(xiàn)代人需求與品位的各種飲食。
