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中西方飲食文化透視
------半島餐飲管理集團(tuán)總裁利永周
所謂飲食文化“是指食生產(chǎn)和食生活的方式、過(guò)程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。餐飲產(chǎn)品由于地域特征、氣侯環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響,會(huì)在原料、口味、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣上出現(xiàn)不同程度的差異。正是因?yàn)檫@些差異，餐飲產(chǎn)品具有了強(qiáng)烈的地域性，而這種差異源于中西方不同的文化背景、思維方式和處世哲學(xué)。
（一）中西餐飲食文化差異
一、飲食習(xí)俗
中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植物性食料為主，主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食。形成這一習(xí)俗的主要原因是：中原地區(qū)是以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)作為主要的經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)方式；以熱食、熟食為主，也是中國(guó)人飲食習(xí)俗的一大特點(diǎn)，這和中國(guó)文明開(kāi)化較早和發(fā)達(dá)的烹調(diào)技術(shù)有關(guān)。
西方國(guó)家秉承著游牧和航海為源頭的文化血統(tǒng)。以漁獵、養(yǎng)殖為生，傳統(tǒng)飲食習(xí)俗以動(dòng)物性食料為主，采集、種植為輔，葷食較多，吃、穿、用都取之于動(dòng)物。高熱量、高脂肪類的飲食結(jié)構(gòu)適應(yīng)高緯度的地理和氣候。生熟結(jié)合，蔬菜很多時(shí)候以前菜沙拉方式出現(xiàn)。
二、飲食觀念與準(zhǔn)則
由于中西方哲學(xué)思想的不同，西方人對(duì)于飲食重營(yíng)養(yǎng)，講科學(xué)，所以近代的西方飲食以營(yíng)養(yǎng)為最高準(zhǔn)則。
盡管中國(guó)人講究食療、食補(bǔ)、食養(yǎng)，重視以飲食來(lái)強(qiáng)身養(yǎng)生，但我們的烹調(diào)術(shù)卻以追求美味為第一要求，致使許多營(yíng)養(yǎng)成分損失于加工過(guò)程中，我們從來(lái)都是把追求美味奉為進(jìn)食的首要目的。
三、烹調(diào)技法
近代西方人于飲食強(qiáng)調(diào)科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)，所以烹調(diào)的全過(guò)程都嚴(yán)格按照科學(xué)規(guī)范行事，主料、配料與調(diào)料的分量都精確到克。
中國(guó)的烹調(diào)與之截然不同，不僅各大菜系都有自己的風(fēng)味與特色，就是同一菜系的同一個(gè)菜，其所用的配菜與各種調(diào)料的匹配，也會(huì)依廚師的個(gè)人特點(diǎn)而有所不同。近幾年，中國(guó)飲食業(yè)有些企業(yè)正在推行五常管理法（常規(guī)范、常自律、常清潔、常組織、常整頓），努力規(guī)范原有的較靈活的運(yùn)作方式。
四、用餐方式與氛圍
中餐的任何一個(gè)宴席，不管是什么目的，都只會(huì)有一種形式，就是大家團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團(tuán)結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對(duì)象，又是一桌人感情交流的媒介物。人們相互敬酒、相互讓菜、體現(xiàn)了人們之間相互尊重、禮讓的美德。
西式宴席上，食品和酒盡管非常重要，但實(shí)際上那是作為陪襯。宴會(huì)的核心在于交誼，通過(guò)與鄰座客人之間的交談，達(dá)到交誼的目的。
五、餐具的區(qū)別
刀叉和筷子，不僅帶來(lái)了進(jìn)食習(xí)慣的差異，進(jìn)而影響了東西方人生活的觀念。刀叉必然帶來(lái)分食制，而筷子肯定是與家庭成員圍坐桌邊共同進(jìn)餐相配。西方一開(kāi)始就分吃，由此衍生出西方人講究獨(dú)立的生活習(xí)慣；而筷子帶來(lái)的合餐制，凸顯了老老少少坐一起的家庭單元，從而讓東方人擁有了比較牢固的家庭觀念。
（二）中西餐工藝特點(diǎn)及發(fā)展趨勢(shì)
一、中餐特點(diǎn)
1、 設(shè)備復(fù)雜；
2、 講求味覺(jué)感受；
3、 烹調(diào)方式方法靈活多變；
4、 菜式多元性；
5、 衛(wèi)生及營(yíng)養(yǎng)整合。
二、中餐發(fā)展趨勢(shì)
1、 設(shè)備的規(guī)范化；
2、 原材料的開(kāi)發(fā)范圍推廣；
3、 營(yíng)養(yǎng)與健康及味覺(jué)相結(jié)合；
4、 注重烹飪方式與營(yíng)養(yǎng)的平衡。
三、西餐工藝特點(diǎn)
1、 設(shè)備工具先進(jìn)；
2、 營(yíng)養(yǎng)組合科學(xué)嚴(yán)格；
3、 烹調(diào)方式別具一格；
4、 注意肉類菜肴的老嫩程度；
5、 盛裝器皿的講究。
四、西餐發(fā)展趨勢(shì)
1、 新設(shè)備的開(kāi)發(fā)；
2、 新原材料的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用；
3、 營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題日益受到關(guān)注；
4、 烹飪方式的簡(jiǎn)化和發(fā)展 。
中西餐之間飲食習(xí)俗、飲食觀念、烹調(diào)技法、用餐方式與氛圍以及餐具的區(qū)別，是否與氣候、物產(chǎn)、民族、宗教、哲學(xué)思想有更深的相聯(lián)關(guān)系，有待各方面人士共同探討。中西餐互補(bǔ)的可能性也有待行業(yè)人士的進(jìn)一步的發(fā)掘。中國(guó)文化的精髓有一點(diǎn)是很值得驕傲的，那就是包容。我們?cè)诓粩嗟难芯考疤剿髦�，了解到其他�?guó)家與民族的優(yōu)秀文化，從而相互補(bǔ)益、吸收融合，形成了我們自己的文化，有待我們每一代人的共同探索與努力。
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